PELATIHAN PASCA PANEN KAKAO

Tempat/waktu Pelatihan : Bapeltan Jambi, 24 s/d 30 Maret 2011

Panen Kakao

Buah kakao bisa dipanen apabila terjadi perubahan warna kulit pada buah yang telah matang. Sejak fase pembuahan sampai menjadi buah dan matang, kakao memerlukan waktu sekitar 5 bulan. Buah kakao matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi. Ketelatan waktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di dalam. Terdapat tiga perubahan warna kulit pada buah kakao yang menjadi kriteria kelas kematangan buah di kebun – kebun yang mengusahakan kakao, yakni :

Kelas kematangan A+, kuning tua pada seluruh permukaan buah
Kelas A, kuning pada seluruh permukaan buah
Kelas B, kuning pada alur buah dan punggung alur buah
Kelas C, kuning pada alur buah

Pengumpulan Buah Kakao

Buah kakao yang telah dipanen biasanya dikumpulkan pada tempat tertentu dan dikelompokkan menurut kelas kematangan. Pemecahan kulit dilaksanakan dengan menggunakan kayu bulat yang keras, atau dengan menggunakan parang dan alat pemotong lainnya.

Fermentase

Tujuan dari fermentasi adalah untuk mematikan lembaga biji agar tidak tumbuh sehingga perubahan-perubahan di dalam biji kakao akan mudah terjadi, seperti warna keping biji, peningkatan aroma dan rasa, perbaikan konsistensi keping biji, dan untuk melepaskan pulp. Biji kakao difermentasikan di dalam kotak kayu berlubang, atau dengan membuat alat fermentasi sederhana menggunakan ember plastik yang diberi lubang pada tutupnya. Selama fermentasi, biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25%.

Perendaman dan Pencucian

Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Selama proses perendaman berlangsung, sebagian kulit biji kakao terlarut sehingga kulitnya lebih tipis dan rendemennya berkurang. Dengan demikian, proses pengeringan menjadi lebih cepat. Setelah perendaman, dilakukan pencucian yang bertujuan untuk mengurangi sisa – sisa pulp yang masih menempel pada biji dan mengurangi rasa asam pada biji. Apabila biji masih ada sisa pulp, biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan juga akan memperlambat proses pengeringan.

Pengeringan

Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji dari 60 % sampai pada kondisi kadar air dalam biji tidak dapat menurunkan kualitas biji dan biji tidak ditumbuhi cendawan. Pengeringan biji kakao dapat dilaksanakan dengan sinar matahari atau pengeringan buatan. Dengan sinar matahari dibutuhkan waktu 2 - 3 hari, tergantung kondisi cuaca, sampai kadar air biji menjadi 7 – 8 %. Dengan pengeringan buatan, pengeringan biji kakao berlangsung pada temperatur 65oC – 68oC.

Pengolahan Biji Kakao

Hasil dari pemanenan kakao yang telah melalui proses pengeringan adalah berupa biji kakao kering, biji kakao sebelum diolah menjadi produk bubuk kakao melalui beberapa proses, diantaranya proses penyangraian, penyangraian dapat dilakukan dengan cara tradisional maupun menggunakan mesin/oven. setelah melalui proses penyangraian proses selanjutnya adalah mengupas kulit biji kakao yang telah disangrai bisa menggunakan cara manual ataupun menggunakan mesin pengupas kulit biji kakao.

Setelah biji kakao terkelupas dari kulitnya maka masuk ke proses pengilingan biji kakao dengan menggunakan  mesin penggiling sehingga dihasilkan bubuk kakao. Bubuk kakao yang telah digiling masih harus melalui proses pengurangan kadar minyak dalam bubuk kakao, proses ini terlebih dahulu dilakuakan dengan cara memblender bubuk coklat yang tujuannya adalah untuk mengeluarkan minyak dari bubuk kakao, setelah itu dilakukan proses pemerasan bubuk kakao dengan menggunakan alat press sehingga kadar minyak dalam bubuk kakao berkurang.

Produk Olahan Bubuk Kakao

Bubuk kakao dapat diolah menjadi berbagai macam produk makanan olahan, diataranya untuk membuat coklat batangan, puding coklat dan berbagai macam olahan makanan lainnya yang menggunakan bahan dasar bubuk coklat.

Terimakasih Kepada Staf Pengajar dan Pelatih Bapeltan Jambi.